Pasta ca muddica calabrese: ricetta con alici e dosi giuste

Per 4 persone servono 400 g di pasta, 6-8 filetti di alici sotto sale e 6-8 cucchiai di mollica di pane raffermo: circa 100 g di pasta, 2 filetti e 2 cucchiai di mollica a testa. La mollica va tostata a fiamma bassa fino a un colore ambrato e si unisce a fuoco spento, altrimenti perde la croccantezza. Il risultato, tuttavia, dipende soprattutto dal pane scelto, dalla dissalatura delle alici e dal momento esatto in cui la mollica smette di dorare e comincia a bruciare.

In breve

• Rapporto per porzione: 100 g di pasta, 2 filetti di alici, 2 cucchiai di mollica, 1 cucchiaio d’olio.
• Acqua di cottura salata pochissimo: le alici danno già tutta la sapidità.
• Mollica grattugiata grossolanamente, mai pangrattato fine.
• Una parte della mollica si tiene da parte per il servizio.

Pasta ca muddica: differenze tra versione calabrese e siciliana

La versione calabrese resta essenziale: pasta, alici, aglio, olio e mollica, con il peperoncino come unica aggiunta frequente. Le ricette più diffuse, infatti, descrivono quasi sempre varianti siciliane, spesso più ricche e con note dolci.

Lungo lo Stretto, tra Calabria e Messina, il piatto condivide nome e tecnica: la muddica atturrata fa da formaggio dei poveri, ossia sostituisce il pecorino che un tempo non tutti potevano permettersi. Il legame con la Quaresima, quando il formaggio spariva dalla tavola, spiega bene questa funzione.

A Palermo, invece, la strada porta verso la pasta c’anciova, detta anche “milanisa”, con uvetta e pinoli, e verso la pasta con le sarde, piatto diverso a tutti gli effetti. Quest’ultima usa sarde fresche, finocchietto selvatico e, nella versione palermitana, zafferano. Alle Isole Eolie, e precisamente a Salina, circola inoltre una versione bianca vicina a quella calabrese.

Elemento	Calabrese	Siciliana (Palermo)
Pesce	alici sotto sale	sarde fresche o alici
Note dolci	assenti	uvetta, pinoli
Aromi	aglio, peperoncino	finocchietto, zafferano
Mollica	condimento principale	rifinitura

Ingredienti e dosi per 4 persone

Le quantità seguono un rapporto fisso per porzione, così da poterle ricalcolare per 2 o per 6 commensali:

• 400 g di pasta (spaghetti o bucatini), cioè 100 g a persona
• 6-8 filetti di alici sotto sale, circa 2 a testa
• 6-8 cucchiai di pane raffermo grattugiato
• 3-4 cucchiai di olio extravergine d’oliva
• 1-3 spicchi d’aglio privati dell’anima
• peperoncino a piacere e prezzemolo tritato

Quale pane e quali alici scegliere

Conviene usare pane di qualche giorno, grattugiato a mano o nel mixer a impulsi brevi. La grana grossa resta croccante nel condimento; il pangrattato del commercio, al contrario, è troppo fine e assorbe l’olio diventando pastoso.

Quanto al pesce, le alici sotto sale hanno un sapore più profondo. Per dissalarle si sciacquano sotto acqua fredda corrente, eliminando il sale incrostato. Poi si apre ogni pesce a libro con le dita, si sfila la lisca centrale con la coda e si tamponano i filetti con carta da cucina, perché l’acqua residua fa schizzare l’olio. Le acciughe sott’olio, più pratiche, vanno soltanto sgocciolate.

Come tostare la mollica senza bruciarla

Il metodo più sicuro prevede due tempi. Prima si scalda la mollica in padella a secco, mescolando di continuo; dopo qualche istante si aggiunge un cucchiaio d’olio. In alternativa la si può tostare direttamente nell’olio in cui si sono sciolte le alici, così si insaporisce mentre dora.

La fiamma deve restare bassa dall’inizio alla fine. Il colore giusto è un ambrato uniforme, simile alla crosta del pane. Quando compaiono punti scuri, il profumo diventa pungente o sale un filo di fumo, occorre togliere subito la padella dal fuoco: il calore residuo continua a scurirla.

La mollica avanzata si conserva per qualche giorno in un barattolo ermetico, a temperatura ambiente e al riparo dall’umidità. Conviene però conservarla tostata senza alici, perché il pesce la ammorbidisce e ne accorcia la tenuta.

Procedimento passo passo

Nelle cucine domestiche in cui ho raccolto questa ricetta, il segreto sta nell’ordine dei gesti, più che negli ingredienti.

1. Portare a bollore l’acqua e salarla pochissimo.
2. Rosolare l’aglio in 2 cucchiai d’olio con il peperoncino, poi spegnere.
3. Sciogliere i filetti nell’olio a fiamma minima, schiacciandoli con una forchetta senza friggerli.
4. Tostare la mollica come descritto sopra e tenerne da parte un terzo.
5. Scolare la pasta al dente, conservando un mestolo d’acqua di cottura.
6. Saltarla nel condimento con un po’ d’acqua per legare.
7. A fuoco spento, unire la mollica, mescolare e completare con prezzemolo e con la mollica tenuta da parte.

Varianti: pomodoro, uvetta e pinoli, finocchietto

Il pomodoro, fresco a dadini o in pomodorini, si cuoce con le alici per circa 15 minuti e trasforma il piatto in una versione rossa. Uva passa e pinoli, con l’uvetta fatta rinvenire in acqua calda, portano invece la ricetta verso la tradizione palermitana. Il finocchietto selvatico, a sua volta, si lessa nell’acqua della pasta e la profuma. Il peperoncino, infine, resta la firma calabrese: si può aumentare a piacere senza snaturare questo piatto povero della tradizione.

Per la prima prova, comunque, si consiglia la versione bianca: aiuta a calibrare la tostatura prima di aggiungere altri sapori.

FAQ

Quali sono gli ingredienti per la pasta ca muddica calabrese?

Servono pasta lunga, alici sotto sale o acciughe sott’olio, mollica di pane raffermo, olio extravergine d’oliva, aglio e peperoncino. Per 4 persone si calcolano 400 g di pasta, 6-8 filetti e 6-8 cucchiai di mollica. Il prezzemolo è facoltativo, mentre uvetta e pinoli appartengono alle varianti siciliane.

Che cos’è la pasta e mollica?

È un primo del Sud Italia in cui la mollica di pane tostata sostituisce il formaggio grattugiato, da cui il soprannome di “formaggio dei poveri”. Si prepara con pane raffermo dorato in padella e, quasi sempre, con alici sciolte nell’olio. Esiste in molte versioni tra Sicilia e Calabria.