Una ricetta originale codificata delle nacatole non esiste: in Calabria convivono un impasto lievitato, con lievito di birra e vino rosso, e uno senza lievito (o con lievito per dolci) a base di uova, anice e limone. Entrambi sono autentici, a patto di ottenere un impasto morbido e non appiccicoso e di friggere tra 165 e 175 °C. La differenza vera, però, si gioca nei dettagli: un’estremità della canna lasciata libera, lotti piccoli in padella, l’olio smaltito come si deve e una crosta che si può ravvivare anche il giorno dopo.
In breve
- Porzioni da 40 g, filoncini di circa 42 cm, tre giri su canne da 8 cm.
- Lotti da 3-4 pezzi, 3-5 minuti ciascuno.
- Contenitore ermetico: massimo 3-4 giorni, niente congelatore.
- Olio usato: freddo, in tanica chiusa, al punto di raccolta comunale.
Cosa sono le nacatole: la piccola naca della Locride
Le nacatole sono il dolce tipico calabrese di Natale della Locride, la fascia ionica della Provincia di Reggio Calabria. Il nome deriva da naca, la culla, e la forma ne imita le sponde intrecciate. Proprio per i suoi ingredienti semplici e locali, il Ministero delle Politiche Agricole e Forestali ha inserito questo dolce nell’Elenco Nazionale dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali.
La trasmissione, tuttavia, è rimasta orale, da madre a figlia. Nella stessa Locride si friggono culle, ciambelle chiuse o bastoncini diritti, e la scelta dipende dalla famiglia più che dalla ricetta. Basta poi spostarsi verso Polistena o nel resto della regione perché cambino il nome (nocatole, nucatole), l’aroma e la finitura. Alcuni usano solo limone, altri l’arancia; c’è chi preferisce il miele e chi zucchero e cannella. Durante le mie ricerche sul campo ho raccolto la stessa risposta in quasi ogni cucina: «ognuno le fa come le faceva la nonna».
Ingredienti e impasto: versione lievitata o senza lievito
Scelga l’impasto prima di pesare la farina, perché cambia tempi e consistenza.
| Lievitata | Senza lievito | |
|---|---|---|
| Farina | 1 kg | 500 g (tipo 00) |
| Uova | 4 | 4 |
| Zucchero | 250 g | 4 cucchiai |
| Liquidi | 1 bicchiere di vino rosso, 1 di olio | ½ bicchierino di liquore all’anice, 30 g di burro fuso |
| Lievito | 25 g di lievito di birra | nessuno, o lievito per dolci |
| Aroma | scorza di limone grattugiata | limone o vanillina |
| Riposo | 2 lievitazioni da circa 2 h | 15-30 minuti |
Nella versione lievitata si prepara prima un lievitino con 250 g di farina, il lievito sciolto in acqua tiepida e un cucchiaio di zucchero. Quando ha raddoppiato, lo si incorpora agli altri ingredienti; dopo la formatura serve una seconda lievitazione sotto un panno.
L’impasto senza lievito, invece, vive delle uova: ridurle lo rende gommoso. Deve risultare sodo come una frolla appena lavorata. Se si attacca alle mani, aggiunga farina poca alla volta; se è troppo duro, bastano poche gocce di anice.
Come intrecciare le nacatole a forma di culla
Divida l’impasto in porzioni da 40 g e le rulli a mani aperte fino a filoncini di circa 42 cm, con spessore uniforme.
Con le canne da cannoli o il manico di un cucchiaio
Le canne per cannoli ideali misurano 8 cm di lunghezza e 1 cm di diametro. Fermi un capo del filoncino a un’estremità con il dito, poi avvolga la pasta tre volte a spirale larga, con le spire distanziate. Dal lato opposto, il lembo risale lungo la canna fino al punto di partenza, quindi ridiscende e si fissa. Il passaggio che i principianti dimenticano è proprio l’ultimo: lasci scoperta un’estremità della canna, ripiegando il lembo verso l’interno, così la sfilerà senza spezzare il dolce. In alternativa, usi il manico di un cucchiaio di legno, ma in tal caso la culla va sfilata prima di friggerla.
Forme più semplici: ciambelle, treccine e bastoncini
Con cordoncini di circa 1,5 cm di diametro ottiene ciambelle da 7-8 cm, otto, treccine o bastoncini da 10-12 cm. Il gusto resta identico, e nella Locride queste forme sono tradizionali quanto la culla.
Frittura perfetta: temperatura dell’olio e finiture
Scaldi abbondante olio di semi di arachide in una pentola dai bordi alti, controllando con il termometro da frittura una temperatura tra 165 e 175 °C. Sotto i 165 °C l’impasto assorbe grasso; sopra i 180 °C scurisce restando crudo. Senza termometro, getti un pezzetto di pasta: deve risalire in 2-3 secondi sfrigolando. Se affonda, l’olio è freddo; se brunisce in meno di un minuto, è troppo caldo. Frigga 3-4 pezzi per volta per 3-5 minuti, poi li scoli su carta assorbente da cucina e sfili le canne a dolci tiepidi. Per la finitura scelga tra:
- zucchero semolato, sulle nacatole ancora calde;
- zucchero a velo, a dolci intiepiditi;
- miele scaldato a bagnomaria, che così aderisce in velo sottile;
- zucchero e cannella.
Con il miele, inoltre, un Greco di Bianco DOC è l’abbinamento naturale.
A fine cottura, l’olio raffreddato non va mai versato nel lavandino, nel wc o nell’orto: non è biodegradabile e inquina falde e depuratori. Lo filtri, lo raccolga in una tanica chiusa e lo porti all’isola ecologica o ai bidoncini comunali; anche molti supermercati e distributori lo ritirano gratuitamente. Secondo il CONOE, il 90% dell’olio recuperato diventa biodiesel.
Conservazione: quanto durano e come ridare fragranza
Le nacatole si conservano in un contenitore ermetico a temperatura ambiente, o in una latta, per 3-4 giorni al massimo. La crosta perde croccantezza giorno dopo giorno, mentre il cuore resta morbido. Il congelamento è sconsigliato: al disgelo l’umidità ammorbidisce la parte fritta e la struttura cede.
Per ritrovare la fragranza, conservi i dolci senza finitura, separando gli strati con carta da forno. Il giorno dopo, li passi per pochi minuti in forno statico già caldo, su una griglia, quindi li lasci raffreddare su una gratella prima di zuccherarli. Il miele, infine, va aggiunto solo al momento di servire, perché ammorbidisce la crosta in poche ore. Per la prima prova, prepari mezza dose senza lievito e frigga una sola culla di collaudo prima di procedere con le altre.
FAQ
Qual è la ricetta originale per le nacatole calabresi?
Non ne esiste una sola. La versione lievitata usa circa 1 kg di farina, 4 uova, 250 g di zucchero, 25 g di lievito di birra, vino rosso, olio e scorza di limone, con due lievitazioni. Quella senza lievito unisce 500 g di farina, 4 uova, zucchero, liquore all’anice e burro fuso, con un riposo breve.
Come sono fatte le nacatole?
Sono dolcetti fritti a forma di culla, ottenuti avvolgendo un filoncino di pasta tre volte attorno a una canna da cannoli e chiudendolo lungo il dorso. Dopo la frittura in olio a 165-175 °C, si rifiniscono con zucchero, zucchero a velo, miele tiepido oppure zucchero e cannella.
Giornalista culturale e ricercatore etnografico con 38 anni. Appassionato di tradizioni e culture locali, esploro storie e racconti dimenticati per valorizzare il patrimonio immateriale attraverso articoli e studi sul campo.
