Per 4 persone servono 400 g di semola rimacinata di grano duro, 200 ml di acqua tiepida e un pizzico di sale: un’idratazione del 50%, senza uova e senza farina 00. L’impasto si lavora finché non diventa sodo e liscio, poi riposa 30 minuti prima della filatura con il ferretto. Tuttavia la riuscita dipende da dettagli che le ricette tacciono: lo spessore del cordoncino, la quantità di semola sul piano e il condimento contadino con i legumi. Proprio lì, infatti, si gioca il primo tentativo.
In breve
- Idratazione: circa 1 parte d’acqua ogni 2 di semola, da correggere a cucchiai.
- Impasto: da 10 a 45 minuti, a seconda del metodo.
- Cordoncino: spesso quanto un dito, fileja finite di 8-10 cm.
- Cottura delle fresche: 5-10 minuti in abbondante acqua salata.
Cosa sono le fileja: la pasta di casa del Vibonese
Le fileja sono una pasta fresca fatta in casa, cava e ritorta, nata nella provincia di Vibo Valentia tra le Serre Vibonesi, il monte Poro, Spilinga e Tropea. Non vanno quindi confuse con i fusilli industriali: questi ultimi si ottengono per trafilatura a spirale, mentre le fileja si avvolgono a mano attorno a uno stelo sottile. Ne risulta una superficie ruvida, porosa, irregolare. Il nome, inoltre, cambia di valle in valle: filateddi, maccaruni, fusilli al ferretto. Sul monte Poro restano il pranzo della domenica, mentre ad agosto, in occasione della festa di Sant’Anna, si celebra la Sagra della Fileja. Nei paesi dove raccolgo testimonianze, le anziane distinguono ancora a colpo d’occhio una fileja tirata in casa da una comprata: la prima non è mai perfettamente uguale alla vicina.
L’impasto originale: semola, acqua tiepida e sale
La regola è una sola: sola semola rimacinata e acqua, aggiunta poco alla volta. Le semole assorbono in modo diverso, perciò conviene tenere da parte un 10% dell’acqua e versarlo solo se il panetto si sbriciola.
Dosi per 4 persone e tempi di lavorazione
| Ingrediente | Dose |
|---|---|
| Semola rimacinata di grano duro | 400 g |
| Acqua tiepida | 200 ml circa |
| Sale | 1 pizzico, sciolto nell’acqua |
Disponga la semola a fontana, sciolga il sale nell’acqua e incorpori con le dita. I tempi indicati variano molto, ma non si contraddicono: 10-15 minuti bastano per un impasto omogeneo ed elastico destinato a pochi coperti; le massaie, invece, lavoravano su taglieri di legno anche 40-45 minuti, perché impastavano quantità maggiori a semola più grossolana. Il segnale concreto resta lo stesso. Tagliando il panetto, all’interno devono comparire piccoli fori regolari, mentre la superficie non deve appiccicarsi alle mani. Copra infine con un canovaccio umido e lasci riposare 30 minuti: così il glutine si distende e la filatura diventa più facile.
Come filare le fileja con il ferretto o la ginestra
Stacchi una porzione d’impasto e la rulli in un cordoncino spesso quanto un dito (non il mignolo), da tagliare in tocchetti di 1-5 cm. Appoggi il ferretto di traverso, lo prema appena e lo faccia rotolare con i palmi aperti, scorrendo dal centro verso le estremità: la pasta si allunga fino a 8-10 cm. Se preme troppo, però, l’impasto aderisce al metallo. Il piano va quindi spolverato di semola, non di farina tenera, e il ferretto ripassato nella semola ogni due o tre pezzi. Per sfilare, tenga ferma la pasta con le dita e tiri l’attrezzo con una leggera rotazione. Quanto alle alternative tradizionali:
- rametto di ginestra essiccato, liscio e dritto;
- bacchetta di legno sottile, oppure ferro da calza;
- la “virgula”, ricavata dal culmo della disa, detta “gutamara”;
- ferretto a sezione quadrata, usato per i maccheroni affini.
I sughi tradizionali: ragù di maiale, ‘nduja e legumi
Il condimento domenicale è il ragù di maiale: circa 800 g di costine in pezzi di 4-5 cm, rosolate su cipolla rossa di Tropea, sfumate con 100 ml di Cirò e cotte con 800 g di pelati San Marzano D.O.P. per 2-3 ore a fuoco minimo. Molte famiglie aggiungono salsiccia calabrese. In alternativa, la ‘nduja di Spilinga si scioglie in un sugo di pomodoro breve. In entrambi i casi serva pecorino stagionato grattugiato (meglio il Pecorino Crotonese), oppure Caciocavallo Silano, e peperoncino piccante.
Fileja con ceci o fagioli, il condimento contadino
Nelle Serre Vibonesi le fileja si accompagnavano ai legumi dell’orto: fagioli, ceci, piselli. Era un piatto unico, perché la carne restava un lusso. Il metodo, così, è semplice. I legumi secchi si cuociono a lungo con aglio, olio extravergine e rosmarino, finché il fondo diventa cremoso. Una parte si schiaccia per legare. Le fileja con i ceci si scolano molto al dente e finiscono la cottura nel tegame, con un mestolo d’acqua di pasta. A crudo, infine, olio e peperoncino; il pecorino, invece, resta facoltativo.
Cottura, essiccazione e conservazione delle fileja fatte in casa
Le fileja fresche cuociono in abbondante acqua salata in 5-10 minuti, secondo lo spessore: sono pronte quando salgono a galla e restano consistenti. Le secche richiedono qualche minuto in più, perciò assaggi sempre per una cottura al dente. Per essiccarle, le disponga distanziate su un telo infarinato di semola, in ambiente asciutto e arieggiato, girandole spesso. Sono pronte quando si spezzano con un suono secco; poi vanno in barattoli chiusi. In alternativa, il freezer conserva meglio la consistenza: congeli le fileja appena filate su un vassoio, separate, e solo dopo le trasferisca in sacchetti. Al momento le cuocia senza scongelarle. Si ricordi, tuttavia, che il freddo non risana una pasta già umida o alterata. Il prossimo passo è semplice: prepari un solo panetto da 400 g e fili una decina di pezzi di prova prima del resto.
FAQ
Come si fanno i fileja calabresi?
Si impastano 400 g di semola rimacinata con circa 200 ml di acqua tiepida e un pizzico di sale, fino a ottenere un panetto liscio e sodo. Dopo 30 minuti di riposo si formano cordoncini spessi un dito, si tagliano e si arrotolano attorno a un ferretto con pressione leggera. Infine si sfila lo stelo e si lasciano asciugare.
Quali tipi di pasta vengono prodotte in Calabria?
Oltre alle fileja, la Calabria conosce le lagane, larghe e irregolari, tradizionalmente servite con i ceci, i maccheroni al ferretto, più stretti e allungati, i cavatelli, gli scilatielli e i calandreddi. Sono quasi tutte paste di semola e acqua, pensate per trattenere sughi corposi, ragù e legumi.
Giornalista culturale e ricercatore etnografico con 38 anni. Appassionato di tradizioni e culture locali, esploro storie e racconti dimenticati per valorizzare il patrimonio immateriale attraverso articoli e studi sul campo.
