Le chinulille calabresi tradizionali si preparano con una pasta di farina, strutto, uova e liquore all’anice, stesa a 2 mm e ritagliata in dischi da 9-10 cm. Il ripieno classico è di ricotta asciugata, zucchero, cannella e cioccolato, e la frittura avviene in olio di semi a circa 170 °C. La riuscita dipende però da pochi dettagli: una ricotta scolata male trasuda e apre le mezzelune, mentre un olio troppo freddo le rende unte. Di seguito trova le dosi, i nomi locali e le varianti.
In breve
- Dosi per circa 30 pezzi: 500 g di farina, 100 g di strutto, 3 uova.
- Ricotta da scolare per una notte in frigorifero prima di condirla.
- Bordi spennellati di tuorlo e chiusi con i rebbi di una forchetta.
- Alternative: mostarda d’uva e noci, Nutella, cottura in forno a 180 °C.
Cosa sono le chinulille: il dolce natalizio dai mille nomi
Le chinulille sono mezzelune fritte ripiene, preparate in famiglia nei giorni che precedono il Natale. Il nome cambia di paese in paese. Nel Cosentino si sentono soprattutto chinulille e chinulilli; verso Catanzaro, Vibo Valentia e Reggio Calabria prevale chinuliddri, con il suono cacuminale tipico del Sud della regione. Altrove si dice invece cassateddre. Secondo Calabria Food Tour, i chinuliddri natalizi si farciscono indifferentemente con mostarda, ricotta e cioccolato o Nutella.
Il termine cassateddre genera spesso confusione con le cassatelle siciliane, che sono un dolce affine ma distinto. A Militello, in provincia di Catania, queste ultime si vendono nei bar tutto l’anno, anche al forno, e compaiono soprattutto a Pasqua. Nelle cucine del Cosentino che ho frequentato per le mie ricerche, al contrario, la preparazione resta un rito domestico legato all’Avvento.
La ricetta originale dell’impasto con strutto e anice
L’impasto con lo strutto dà una pasta friabile che si gonfia leggermente in frittura. Per circa 30 pezzi:
| Ingrediente | Dose |
|---|---|
| Farina 00 | 500 g |
| Strutto fuso e intiepidito | 100 g |
| Zucchero | 100 g |
| Uova | 3 |
| Liquore all’anice (o vermouth) | 50 ml |
| Lievito per dolci | 8 g |
| Latte | q.b. |
Tempi totali: circa 2 ore di lavoro, più una notte per scolare la ricotta. Costo indicativo degli ingredienti: tra 10 e 15 €, a seconda della ricotta e del cioccolato.
- Mescolare farina, zucchero e lievito.
- Unire le uova una alla volta, poi l’anice e un goccio di latte.
- Versare lo strutto e impastare fino a ottenere un panetto liscio ed elastico.
- Lasciare riposare 20 minuti, coperto.
Stendere, ritagliare e sigillare le mezzelune
- Stendere la pasta con la macchina, ripiegandola tre volte, fino a 2 mm circa.
- Ritagliare dischi da 9-10 cm (un piattino da caffè va benissimo).
- Mettere un cucchiaino scarso di ripieno al centro.
- Spennellare metà bordo con tuorlo o albume, chiudere a mezzaluna e sigillare i bordi con una forchetta.
Il ripieno di ricotta, cannella e cioccolato
La ricotta va asciugata prima di tutto il resto, perché il siero residuo è la causa principale delle mezzelune che si aprono. Il metodo più sicuro consiste nel metterla in un colino foderato di garza, appoggiato su una ciotola. Si copre e si lascia in frigorifero per una notte, con un piattino sopra come peso leggero. Al mattino la ricotta deve risultare compatta, quasi sbriciolabile. Inoltre conviene setacciarla: così si ottiene una crema liscia senza dover aggiungere liquidi.
Per 400 g di ricotta asciutta, quindi, servono:
- 60-80 g di zucchero;
- 1 cucchiaino di cannella;
- 80 g di cioccolato fondente a pezzetti;
- 1 cucchiaio di liquore Strega.
Il ripieno di ricotta e cannella regge bene la frittura solo se resta denso. Se dopo il condimento appare cremoso, perciò, lo si rimette in frigorifero per un’ora.
Frittura perfetta: olio, temperatura e ricotta che non trasuda
Conviene friggere in olio di semi di arachide, abbondante, portato a 170 °C e controllato con un termometro. Sotto i 160 °C la pasta assorbe grasso; sopra i 180 °C, invece, si colora fuori e resta cruda dentro. Si immergono pochi pezzi alla volta, girandoli una sola volta.
I segnali di cottura sono chiari: la superficie si copre di piccole bolle e il colore vira a un biondo dorato uniforme. A quel punto si scolano su carta assorbente. Una goccia di ripieno nell’olio, tuttavia, indica una chiusura difettosa: la mezzaluna va tolta subito, perché la ricotta brucia e annerisce la frittura successiva.
Infine si lasciano raffreddare e si spolverizzano con lo zucchero a velo. Prima, infatti, il calore lo scioglierebbe.
Le varianti: mostarda d’uva e noci, Nutella e cottura al forno
La versione con mostarda d’uva e noci è probabilmente la più antica, come ricorda anche la ricetta della nonna tramandata da molte famiglie calabresi. Su ogni disco si mettono un cucchiaino di mostarda, qualche gheriglio tritato e una spolverata di cannella. In casa la mostarda si ottiene dal mosto: una tradizione meridionale prevede di correggerne l’acidità con cenere di legno d’ulivo o di vite, lasciarlo riposare 24 ore e filtrarlo con un canovaccio. Si addensa poi a fuoco lento con circa 100 g di amido per litro di mosto. Lo zucchero, peraltro, risulta superfluo, visto che il mosto è già ricco di zuccheri naturali. Il mosto cotto, oltretutto, si conserva per mesi in freezer.
La Nutella va usata ben fredda, a cucchiaini, così da non colare durante la chiusura. Nella versione al forno, invece, le mezzelune si spennellano di tuorlo e cuociono a 180 °C per 15-20 minuti, finché i bordi dorano. La pasta risulta più biscottata.
Chinulille senza uova: come adattare l’impasto
Per un impasto senza uova si sostituiscono strutto e uova con vino bianco e olio, come nella pasta delle cassatelle siciliane. Indicativamente, a 500 g di farina si aggiungono 100 ml di olio e vino quanto basta per un panetto morbido. In questo caso conviene sigillare con acqua anziché con albume.
FAQ
Chinulille calabresi e cassatelle siciliane sono lo stesso dolce?
No, anche se la forma coincide. Le chinulille usano un impasto con strutto, uova e anice e sono un dolce natalizio. Le cassatelle siciliane impiegano invece farina, zucchero, vino e olio, con ricotta di pecora e gocce di cioccolato. A Militello, inoltre, si trovano al forno o fritte e si consumano soprattutto a Pasqua.
Quanto si conservano le chinulille e si possono congelare?
Fritte, si conservano due giorni; quelle alla ricotta vanno tenute in frigorifero. Crude, invece, si congelano come la pasta fresca: prima distanziate su un vassoio, poi in un sacchetto con la data. Si friggono direttamente da congelate, senza scongelarle. Per iniziare, provi a preparare mezza dose con il ripieno di ricotta: è il modo più rapido per prendere confidenza con la sigillatura.
Giornalista culturale e ricercatore etnografico con 38 anni. Appassionato di tradizioni e culture locali, esploro storie e racconti dimenticati per valorizzare il patrimonio immateriale attraverso articoli e studi sul campo.
