Frittole calabresi: ricetta, caddara, tagli e tempi di cottura

Le frittole calabresi richiedono da 4 a 8-9 ore di cottura lenta nel grasso del maiale, e la durata dipende soprattutto dalla quantità e dall’ordine con cui i tagli entrano nella caddara. Infatti cuore e ventre vanno dentro per primi, mentre rognoni e costine arrivano alla fine. Il risultato però si decide prima del fuoco, cioè nella pulizia delle parti, e dopo, nella separazione tra frittole, curcuci e strutto. Anche in una cucina di casa, senza rame né brace, il metodo resta replicabile.

In breve

• Il grasso si scioglie con un bicchiere d’acqua prima di ogni taglio.
• Le parti si tengono a bagno 2 ore, poi una notte in frigorifero.
• Si mescola solo con legno, dal basso verso l’alto.
• Sotto strutto, in barattolo, le frittole si conservano a lungo.

Cosa sono le frittole calabresi e in cosa differiscono dai curcuci

Le frittole sono i pezzi interi cotti nel grasso, mentre i curcuci sono i frammenti minuti che si depositano sul fondo. Nella cucina povera calabrese nascevano dall’uccisione del maiale, tra l’inverno e il carnevale; oggi la Confraternita della Frittola Calabrese – La Quadara ne tramanda il rito con dimostrazioni pubbliche, ogni anno in un paese diverso.

I curcuci si recuperano soltanto a raffreddamento avvenuto. A seconda della zona si chiamano anche micciunati, ciccioli, frisuragli o scarafuagli. Si mangiano caldi da soli, con le uova o nelle torte salate, secondo la ricetta di Grazia Furferi.

I tagli del maiale: quali parti usare e come pulirle

Le parti del maiale classiche sono queste:

• cotenna, orecchie, muso e lingua;
• guancia, costate, stinco e ossa;
• cuore e ventre, rognoni.

Ogni pezzo va raschiato con il coltello sotto l’acqua corrente. Sulla cotenna di maiale, inoltre, si bruciano i peli residui alla fiamma. Dalla stessa cotenna conviene staccare il grasso e metterlo in una bacinella d’acqua fresca, insieme al lardo tagliato a strisce sottili; poi lo si scola attraverso un canovaccio.

Segue l’ammollo: 2 ore in acqua, un risciacquo, quindi una notte intera in frigorifero. Così la carne perde sangue e odori. Nelle quadare che ho seguito sul Monte Poro, il frittolaro scartava ogni pezzo ancora rosato all’interno dopo il bagno.

La caddara: rame, bastone di legno e fusione del grasso

La caddara è un paiolo di rame stagnato, appoggiato sulla brace di carbone. Il rame distribuisce il calore in modo uniforme, mentre la stagnatura isola il grasso dal metallo. Per la stessa ragione non si usano mai utensili di ferro: si mescola con un bastone di legno o con un lungo cucchiaio forato a croce, che non riga e non si scalda.

Il grasso tritato entra per primo con un bicchiere d’acqua. L’acqua evita che il fondo bruci prima della fusione; di conseguenza il grasso si scioglie piano, finché comincia a schiumare. Solo allora si aggiunge la carne. Il movimento resta sempre lo stesso, dal basso verso l’alto, senza rompere i pezzi.

Tempi di cottura: l’ordine di ingresso dei tagli

I tempi di cottura si contano dal pezzo più duro: la frittola è pronta quando cuore e ventre sono teneri. Con pochi chili bastano circa 4 ore; per una caddara da festa si superano spesso le 7-8. Il bollore, tuttavia, deve restare quasi impercettibile.

Dal cuore ai rognoni: tabella delle fasi e delle ore

Taglio	Momento di inserimento	Tempo indicativo
Grasso, lardo	All’avvio	Fino alla schiuma
Cuore, ventre	Primi	Intera cottura
Orecchie, muso, lingua	Seconda fase	Gran parte della cottura
Cotenne, guancia, stinco	Terza fase	Metà finale
Costate, ossa	Dopo le parti meno nobili	Ultime ore
Rognoni	Per ultimi	Ultimo tratto

Frittole senza caddara: la versione in pentola di casa

Serve una pentola alta dal fondo spesso, in acciaio pluristrato o in ghisa smaltata. Sul fornello conviene usare la fiamma più bassa con uno spargifiamma, che imita la cottura lenta sulla brace. Il cucchiaio, ovviamente, resta di legno.

Con una quantità ridotta, poi, la regola è una sola: i pezzi devono restare coperti dal grasso fuso. Perciò si sceglie la pentola più stretta che li contenga, e si tagliano i pezzi grandi in porzioni simili. I tempi scendono verso le 4-5 ore, ma l’ordine d’ingresso non cambia.

Esiste altresì una variante bollita in acqua, come quella proposta da Gustour Conad: due sbollentature da 30 minuti, poi 4-5 ore con coperchio, sale, pepe in grani e peperoncino. È più semplice, ma dà una carne lessata. La versione nel grasso, invece, secondo Pietro Cantore su Calabria Diretta News, cuoce lentamente e rende tenere le cartilagini.

Come servire e conservare frittole e curcuci nello strutto

Le frittole si salano a fine cottura, quando si estraggono dal paiolo: il grasso si riduce e una salatura iniziale abbondante rischia di eccedere. Si condiscono poi con pepe nero e fettine di arancia, e si servono calde, anche nel panino.

Per lo strutto, invece, si lascia raffreddare il grasso nella pentola e si preleva la parte più bianca. Il resto si rifonde a fuoco basso, così i curcuci si raccolgono con il mestolo forato. In barattoli di vetro o terracotta, frittole e curcuci vanno coperti interamente dallo strutto. Secondo Saporetipico, così durano circa un anno. In casa, tuttavia, conviene il frigorifero, con un mestolo sempre pulito e asciutto: l’acqua favorisce le alterazioni. Uno strutto giallastro o rancido si scarta.

FAQ

Quante ore devono cuocere le frittole calabresi?

Nel grasso servono almeno 4 ore per piccole quantità, mentre una caddara piena supera spesso le 7-8 ore. La cottura termina quando cuore e ventre, i tagli più lenti, risultano teneri. Nella variante bollita in acqua bastano invece 4-5 ore dopo le due sbollentature.

Che differenza c’è tra frittole e curcuci?

Le frittole sono i pezzi interi del maiale cotti nel grasso. I curcuci, invece, sono i frammenti di carne rimasti sul fondo, che si raccolgono con il mestolo forato dopo aver separato lo strutto. Per la prima prova, scelga una pentola stretta e pochi tagli: cuore, orecchie e cotenna.